山西和陕西的面食有什么区别?

[以省份划分其实并不符合实际情况,饮食包括其他风俗地区,晋语区(晋北、晋中、晋南东部以及陕北、内蒙和河北的一部分)接近,泛关中地区(关中、以及晋南西部、甘肃陇南地区)接近,]山西人,在陕西生活过。这两个地区的饮食乃至其他风俗文化有非常大的差别,但又有交叉。我不太懂饮食,就拿我个人见闻来说点差别,首先面食的包含非常广,主要说狭义的,也是家常吃的白面面条:1、山西很多时候面和配的卤是分开做的,接近于吃米饭炒菜的吃法,分别做好了之后再配在一起吃,而陕西很少有这么做,主要的两个大类哨子面和油泼面,调味的和主食面,都是在做的过程中已经合体了,做出来是一个整体。2、山西的面食非常重视面条本身的刀工、做法的精细程度,面本身的加工工艺也种类繁多,对面食本身更讲究,会影响到口感,而陕西的饮食就粗犷的多,口味也重,更重视味道带不带劲,吃起来要的是那种快感。3、上面有提到陕西辣出头,山西酸出头。这个不太准确,首先,陕西的面食是酸辣味的,但是这个酸辣也是做的过程中就加进来了,而山西确实不太吃辣,爱吃醋。但这个过程中是做好上桌以后自己倒醋。4、因为山西人吃面是从汤里捞出来的白水面再配卤或菜来吃,所以确实汤面很少。而陕西面食分为岐山哨子面和油泼面两大流派,前者是汤面,后者算是干面,(biangbiang面约等于油泼扯面)。广义上的面食,那差别就更远。山西人爱吃粗粮,荞面、莜面是主要原料,如荞面灌肠和碗秃(其实是一个东西,但做法不一样),莜面饸饹(鱼鱼)、栲栳栳等等。另外山西还有一种面食,豆角焖面,接近于其他地区的卤面。而在陕西,广义上的面食最有名的当然是羊肉泡馍,因为陕西回民比较多,这个是清真特色很重的面食。其他的馒头、饼之类面食就不多讲了。另外补充,晋西南的饮食可能更接近关中特色,而陕北东部的饮食更接近山西。在外地省市,相对正宗的陕西风味饭馆虽不多,但还算常见,但山西风味的饭馆,极少。可以参考下维基百科的条目:山西面食+++++++++++++++ 分割线 ++++++++++++++正巧我在另一个面食大省河南的省会郑州也生活过好多年,就顺便再说说对郑州面食的片面体会吧。我虽是晋人,但口味其实更偏好秦人那种给人痛快的西北风,而郑州,是以烩面为主,刚来的时候,相比山西和陕西更有味的感觉,烩面虽然鹌鹑蛋、银耳、枸杞、千张、海带等等再配上羊肉虽然看起来很丰富,但给人感觉淡而无味,让我这个重口味还是颇为失望。但时间久了以后,逐渐变得越来越爱吃烩面。烩面的面条是和陕西的扯面(biangbiang面)类似的宽面,但薄了很多。虽说陕西汤面很多,但个人感觉汤只是味道的载体,真正对汤本身重视的是河南烩面,烩面的羊汤是需要熬制的,而且对水质非常重视,熬出来是那种很浓的白汤,再加上还要放一些中药材用的东西,会感觉汤比较鲜,吃起来更醇厚、更有韵味,吃完还会有一种灼热感,烩面都号称是滋补烩面还真不是白叫的。可能因为河南地处中原,烩面更像是融合其他地方特色的一个产物,没有山陕的特色鲜明,但又暗藏着自己浑厚的拧劲。另外,在上海有非常多的河南拉面,鲜有烩面,但在郑州本地,虽然也吃过一个“闪记”的当地拉面,但总的来说声势远不如烩面。在说个三地去饭馆吃面能看到的小细节,:在山西吃面前会自己倒很多醋;在陕西,饭桌上必定有整株的蒜头,面上来之前大家都在埋头剥蒜;而在河南,则会配上小碟的糖蒜和香菜。

晋中人,个人觉得,晋中面食和关中面食,最大的差异在于分类方法不同。在晋中,做面其实只讲究工具和艺儿(手艺)。每种面食有不同的因地制宜的或特制的工具。艺儿,即使用工具的手法熟练程度。而其他的,配料,调味,浇汤,蘸水,甚至蒸煮炸炒,统统与面无关。=====================================================晋中面食是按照面本身的制作方法来分类命名,比如切尖(擀面)、剔尖、擦尖、抿尖、削面、撅片等等,面是怎么做的就叫什么。
比如削面:浇上西红柿叫削面,浇上红烧肉也叫削面,浇上大烩菜还叫削面,就是浇上海参鲍鱼螃蟹腿,它还是叫削面。煮了叫削面炒了也叫削面你炸了再凉拌,它还是叫削面

再比如,如果是擦尖:白面做的叫擦尖,红面做的也叫擦尖,玉米面掺荞麦面再掺绿豆面黄豆面做出来的,它还是叫擦尖。
而关中面食,不但浇头不同时分成臊子面,油泼面,羊杂面,还要根据产地风味分成岐山面,大荔面,彬州面,乾县面等等,还要根据根据带不带汤分成浇汤面,干拌面,还要根据汤的味道分成酸汤面,咸汤面,辣汤面等等。
所以,我认为,最大的差异就是分类方法不同,若追究这种差异的来由,很大部分原因在于晋中面食都是家庭食品,原生态的没有包装,而关中面食多是饭店食品,固定搭配,印在菜单上,名字自然要有区别,仅此而已。=====================================================所以,当外地人问起晋中人和关中人:“你们山西(陕西)有哪些好吃的面食?”时,
关中人会如数家珍地列举:某地某县有某店,里边的某某面,用料如何如何讲究,如何如何特别,如此列出数种;另外某地某种面,如何如何口味重,碗有多么大之类,要就着蒜/就着辣子/多放某种油某种料才正宗之类;然后关中人就会总结说:陕西面食种类多得很,某县的某面,某老字号的某面,某小店的某面之类一大套,还要补充,“某面一定要到某某地方吃才正宗”之类。
而晋中人多半只会说出剔尖,擦尖,猫耳朵,削面,抿尖啥的。问他面有啥特色呢,也说不出来,就是面的做法复杂,各种工具,各种原料,面条的形状多。问他口味有啥特色呢,然后晋中人想想,不放辣椒,顶多倒一点点醋,搅上点自己爱吃的菜,就吃了,这东西口味完全是随机的,随个人的。这样外人听来确实没甚意思,然后或许有个别外地人感兴趣,再问,到哪里吃得到正宗的呢,然后晋中人又想想,哪里有正宗不正宗的,我妈/我爹/我爷爷做的?=====================================================从制作过程对比一下,晋中面食的制作过程很简单,很标准,很统一清晰:1,和面2,做形状3,做熟如此就算完成。至于面条熟后,你是放不放汤,就不就蒜,放不放辣椒,放不放醋,放不放菜,放什么菜,那是由个人习惯和口味决定,属于吃法的范畴了。
而关中面食则要复杂一些如果是臊子面,要把臊子和汤的制作过程算在内,而且最终要把臊子和面合在一起,放上各种调料才算完;如果是油泼面,要把油泼在碗里才算制作完成;而如果是某些所谓特色店里,更或许还必须要放在老大的老碗里倒上汤端上桌来才算正宗吧。======================================================就因为分类方法不同,所以其实,晋中面食整体是一套体系,它是地域内的人们习惯上加工面食的思路和标准;而关中面食是一个集合,它集中了地域内所能见到的,买到的各种面食。
经 @张晓光 同学提醒,我在这里用广大码农比较容易理解的方式:晋中面食是一个class,每次new出一个实例的时候,会用到不同的初始化参数,用来设置它的诸如:原料(麦面,高粱面,玉米面等),水量(多少),形状(剔,拉,削,抿,擦等),等属性值,而最终吃面的过程,则只是在使用这个对象而已,每人会按照自己的口味和习惯,给以不同的参数,比如“加醋/不加醋”、“加香菜/不加香菜”、“加汤/不加汤”等等。
而关中面食,基本上是每家店面里,每个菜单上的每一种面,都已经是一个根据一定标准参数,new出来的对象,并且要用固定的方式和参数来使用,关中面食应该是一个对象的集合。
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所以,其实晋中和关中的面食根本无法比较。

上面有个答主—李文化,坚持主观地认为山西面条难吃,十分难吃。
呵呵,就你这偏执,也配你名字里的 文化 二字?
能对得起老祖宗留下来的成语“秦晋之好”?
两省的面条文化存在差异性,但绝对没有你所认为的好吃难吃之分。
下面的答案本是针对他的答案的评论,现在搬出来让大家看看吧。
答主山西人,从小生活中山西与陕北的交界处的黄河边上,奶奶的姐姐妹妹,二姑,二姨都嫁到陕西去了。
老家照片,图中河流即为黄河,对面就是陕西榆林了我们日常也能吃到两省的食物,觉得都挺不错的,但看到楼主说 不喜欢山西面食,因为难吃。
说实话,心里不好受,起码楼主应该说 山西面不大对自己的口味,所以不太喜欢。
如果山西面难吃,那我们山西的祖祖辈辈又怎么能忍受下难吃的面食呢?
《亮剑》里楚云飞对李云龙说:山西菜上不了台面。
这话没错,长久的物质匮乏以及地理环境的相对闭塞,使得山西人很少有那种光鲜亮丽的菜品和菜名,看看我们县本地小餐馆里菜单:莜面栲栳佬,呛莜面,素炒恶,炒擦擦。。。不知楼主有听说过这些东西吗?
旧时山西底层民众疾苦,而大户人家大多自家有厨子,从爷爷口中得知他们小时候本地基本没有餐馆,最多一两个饼子铺,大家顿顿饭都在家里吃面。
现在也是这样,山西的面食文化,特点是多样化和家庭化的,本质上源自于千沟万壑,纵横切割,长期闭塞的地理条件。
不像陕西关中沃野千里,来往便捷,这就使得整个关中的面食习惯相对一致,一碗油泼面能从宝鸡吃到潼关。
从宝鸡到潼关,中间几乎全是平原航拍关中平原,一望无际的平坦对于山西人而言,你在这个山沟,我在那个谷地,沟通不畅,几百年下来自然形成了完全不同的面食制作/搭配习惯。
吕梁山脉,太行山脉,中条山,黄河,汾河,一方面把山西与外界隔离开来,一方面又把山西内部切割地支离破碎从西边的吕梁到东边的阳泉,没有哪碗面能像油泼面之于关中一样,做到大小通吃。

再说说我们老家天天吃的面,没有什么特别的名字,统称“这顿吃面”,具体细分为:
早上吃饸烙面(一种用机子压初来的圆滚滚的面条,我的最爱),
晚上吃揪片子,或者扯面,吃不完的放到明天早上吃汤面,或者刀切出来的见见(类似于土豆丝的形状),猫耳朵,擦尖(擦子擦出来的)等等,这些都是家常的。
揪面片刀切的手擀面,方言叫“见见”擦尖儿可能你觉得都是一样的面,但对我们而言是不一样的啊,我记得读初中时,食堂里天天吃压面机压出来的长面条,偶然有一次听说厨师们一般会在最后没人的时候做一点揪片子吃,我勒个去!
为了吃到揪片子,小伙伴们不惜饿着肚子等,一直等到快没人的时候,跑去窗口吃到那种在我们看来独一无二的面片子。更遑论猫耳朵和擦尖,隔三差五在家里吃一顿滑溜溜的猫耳朵也是极为享受的。
羊肉臊子猫耳朵配菜(打卤)呢?冬天吃白菜豆腐土豆,或者羊肉臊子(羊肉土豆胡萝卜豆腐),夏天就丰富多了,自家种的蔬菜南瓜角角随意搭配,只不过我们很少吃汤面,大部分是干捞加配菜。
调味料呢?楼主说山西面食就是加点醋,我只能说你了解的略有肤浅,以我家为例,每次吃面,调料必有:西红柿酱(自家熬制的),陈醋(不必多说),酱油(增色增鲜),带盐的碎芝麻(香),胡麻碎(我爷爷会准备这个,特香)。油泼辣子(不逊于陕西的),香油,香菜韭菜葱花青椒丝(都是自家种的)。。。
农村家家户户都会熬制的西红柿酱等把这些调料和面调好之后,再加带一点汤汁的各式配菜,简直是丧心病狂,哈哈。
您觉得这种面,这样繁杂讲究的配料,能在餐馆里吃得到?
更要命的是,这只是我老家那个县的吃法,出了这个县,吃法可能就不一样了
比如答主自己家里,从小到大几乎没吃过所谓的山西刀削面,焖面也没吃过(估计是太靠近陕北了),也没吃过太原街头所谓的打卤面。
这种情况,对于省会太原街头的面馆来说最痛苦,因为他们面对的顾客来自于山西各个市县,鬼知道有多少种面条啊。
卖刀削面吧,除了大同,其它地方的山西人未必会买账。
卖油泼面吧,除了运城,其它地方的山西人会懵逼,这玩意儿不是陕西的吗?
卖我们老家那种配料繁复的家常面吧,不好意思,它连个官方名称都没有……
得,干脆就弄几种浇头,配点醋和辣子,卖打卤面算了。不管你是山西哪旮旯的,白面条,西红柿鸡蛋,肉酱,土豆,这几种配起来都是能接受的,就这么凑合着过吧!
于是,这种几乎没什么特色,也没什么太大的槽点(对山西人而言),反而成了山西街头最常见的面食,也是外地人吃得最多的面食。
但对于我们这些山西娃来说,山西面实在是个需要花点时间坐下来慢慢解释的"long story",它真的很复杂…..
所以,那位答主,我不认为你在太原的餐馆里吃到的面能代表我们山西人祖祖辈辈奉为主食的- -山西面食。
并非你所谓的难吃,只是山西面食的精华,不在街头餐馆里,而是在那些散落在千沟万壑的老百姓家里。

如果用组合来定性。。。(以下排列有显见的时间先后顺序)参数N1:白面、豆面、红面、莜面、玉米面。。。参数N2:稀、软、中、硬参数N3:手擀、机器、刀削、剔、抿、拉、扯、甩、揪片儿、猫耳朵、丁丁、卷儿。。。参数N4:水煮干面、汤面、炒、闷、蒸。。。参数N5:番茄鸡蛋、小烧肉、臊子、辣椒热油、羊肉汤、青菜鸡汤、红烧牛肉、大排、大肉、雪菜肉丝。。。鲍鱼澳龙松露鱼子酱。。。参数N6:加醋?加辣椒?山西:围绕N1-N3来命名,其中N2和N3合并。如,“红面剔尖儿”、“豆面抿尖儿”。N4-N6不参与命名,一切随意。其中N5并不复杂。陕西:围绕N4-N5来命名。如,“油泼面”、“臊子面”。N1-N3不参与命名,且对应固定的N5,N1-N3的参数相对固定,没有山西那么组合复杂。其中N5可以很讲究,且讲究是为了衬托面本身的质地口感。江南:围绕N5来命名。如,“大排面”、“鱼排面”、“大肉面”。N1-N4不参与命名,且对应所有的命名,N1xN2xN3xN4这么多参数组合,坍缩为一至两种 — “软硬适中的条状煮白面”。而N5并非是为了衬托面本身的质地口感,于是秦晋两地的人民大体上是不会认为“大排面”是一种“面食”,而是会被看做“大排”本身。如果有一种虚构的面食,叫做“少辣不放醋小烧肉炒软红面剔尖儿”,在山西会被称为“红面剔尖儿”;在陕西会被称为“小烧肉面”;在南方也会被称为“小烧肉面”,同时被质疑“这到底是什么面?” “这面的形状是什么鬼?”而一些真实存在的面食,如“重庆小面”,在山西仅会被称为“碱水白面”;在陕西会被称为“辣末干拌面”;在江南核心区(淮扬至苏沪杭)应该会被吐槽“太辣”。。。如果用“电脑”来做比喻。。。山西:我们的电脑种类有很多。有Intel的,AMD的,VIA的,Nvidia的…陕西:我们的电脑种类也有很多。有联想的,华硕的,惠普的,戴尔的…江南:我们也有我们很棒的电脑,如“联想Thinkpad Yoga一代”。其中有12寸的,14寸的,15寸的。你可以用它来玩儿老滚,玩儿辐射,玩儿GTA,还可以做办公用…——————————————————————————————————————————————–注1:本就是说吃食,既不学术,也不严肃,仅是描述大体的统计印象 — 山西更关注面的种类和熟成形状方式,陕西更关注浇头。但山西自然也有靠浇头命名的面,陕西也自然有足够丰富的面的种类和熟成方式。在个案层面,没人否认这一点。注2:饮食涉及地方风土文化。而“地方”分类的最重要依据是语言,而非人为的行政区划。从这个意义上讲,山西西南的一两个地级市,如运城,应该更偏关中或河南一些。而陕西的延安榆林两地,本质上是“黄河那边的山西”。内蒙古中西部也是同理。

一言以蔽之,山西面食是一整套成体系的 Pasta,其他地方的面食是 某某口味的Noodle 或者某某汤料的Ramen 或者某某风味的Sphagetti。山西面食(准确的说是山西中部面食)意大利 Pasta晋中面食和 Pasta 都有以下特点。1,以形态命名。比如 Sphagetti 就是河漏面, Conchiglie 大致就是猫耳朵或者圪团儿,Rigatoni 大致就是栲栳栳,Farfalle 类似揪片,Fisilli 类似圪搓搓……2,可以带汤吃,可以捞干吃,可以煮完炒着吃,可以配菜配肉吃,丰俭由人。3,以 捞干拌番茄酱 为最广泛基础的吃法。区别上,主要是 Pasta 采用最硬的杜伦小麦粉,很容易商品化保存。不过,意大利本地人家自行现场手打的 Pasta 依然是超市货不能比的,这一点晋中面食也是如此。意大利 Pasta 无疑是最和晋人口味的西洋料理。我在外基本可以每天吃 Pasta 不会腻,就像在老家一样,面食是每天的日常饮食,不是偶尔调剂的饭店食物。PS: 说山西相邻地区也有麻食,拨鱼儿之类的,你总不能不允许山西面食随着明朝大移民外传吧。英国人说自己也吃 sphagetti, conchiglie 之类的 pasta, 但是能和意大利本地的面食体系相提并论么?

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